Legieren

Legieren bezeichnet in der Küchensprache einen Kochvorgang, bei dem eine Flüssigkeit, meist Suppe oder Sauce, mit Ei, Sahne oder Butter verfeinert, also „legiert“, wird. Ziel ist es, dem Gericht eine cremige Konsistenz und ein reichhaltigeres Aroma zu verleihen. Beim Legieren ist Vorsicht geboten: Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei und die Sauce wird flockig statt cremig. Daher nimmt man das Gerät in der Regel vom Herd, bevor man die legierende Substanz hinzufügt. Anschließend wird die Sauce oder Suppe langsam erhitzt, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Legieren wird oft als letzter Schritt in Rezepten angewendet, um einer Sauce den letzten Schliff zu geben.