Umstechen

Umstechen ist ein Begriff aus der Küchensprache und bedeutet, dass eine Flüssigkeit - meist eine Sahne- oder Eiweißmasse - vorsichtig unter eine andere Masse, zum Beispiel einen Teig oder eine Creme, gehoben wird. Dieses Verfahren wird nicht nur dazu verwendet, einem Gericht zusätzlichen Geschmack zu verleihen, sondern auch, um es luftiger und leichter zu machen. Ein wichtiger Punkt beim Umstechen ist, dass es mit viel Geduld und Vorsicht ausgeführt werden muss, um die lockere Struktur der Sahne oder des Eiweißes nicht zu zerstören. Meistens wird erst ein Drittel der Masse zum Lockern untergehoben und danach der Rest. Dafür verwendet man am besten einen Spatel oder einen großen Löffel und bewegt diesen in gleichmäßigen, sanften Bewegungen von unten nach oben durch die Masse. Das Umstechen ist eine häufig angewandte Technik in der Backstube und bei der Herstellung von Desserts.