Gratinieren

Gratinieren, ein Begriff aus der Küchensprache, bezieht sich auf den Vorgang, bei dem ein Gericht - meistens Aufläufe, Fleisch oder auch Gemüse - im Ofen mit Käse, Semmelbröseln oder einer anderen überbackenen Kruste bedeckt und dann gebacken oder gebräunt wird. Dabei entsteht eine schmackhafte, knusprige Kruste an der Oberfläche des Gerichts. Der Name leitet sich vom französischen Wort "gratine" ab, was im wörtlichen Sinn "krustig" bedeutet. Der Vorgang nutzt die trockene Hitze des Ofens, um die Oberfläche des Gerichts zu bräunen und knusprig zu machen. Dies fördert nicht nur die Textur, sondern intensiviert auch den Geschmack des Gerichts durch die Maillard-Reaktion, bei der Proteine und Zucker bei hohen Temperaturen reagieren und komplexe Aromen erzeugen. Um ein Gericht zu gratinieren, streut man die Auflage - meistens Käse oder Brotkrumen - gleichmäßig über das Gericht und backt es dann unter dem Grill oder in einem heißen Ofen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Manchmal kann ein Gericht auch mit einer Flüssigkeit, wie Sahne, gratiniert werden, die beim Backen verdampft und eine goldene Kruste bildet. Zum Gratinieren eignen sich besonders gut feuerfeste Formen.