Transchieren

Transchieren bezeichnet in der Küchensprache die Kunst, Fleisch, Fisch oder Geflügel gekonnt in mundgerechte Stücke zu teilen oder zu schneiden. Oft wird dies direkt am Tisch vor den Augen der Gäste durchgeführt. Das Ziel des Transchierens ist neben der optischen Präsentation auch eine gleichmäßige Verteilung des Gerichts auf alle Teller. Es erfordert Geschicklichkeit und die Kenntnis über die Struktur des jeweiligen Lebensmittels, beispielsweise wo sich bei einem Braten die Knochen befinden oder wie man einen Fisch filetiert. Ein wichtiger Bestandteil des Transchierens ist das richtige Werkzeug. So verwendet man zum Beispiel für Geflügel eine Geflügelschere und für Fleisch ein spezielles Transchiermesser. Transchieren ist eine Fertigkeit, die häufig in der gehobenen Gastronomie eingesetzt wird und sowohl Geschick als auch Erfahrung erfordert. Denn eine unsachgemässe Handhabung kann das Fleisch zerreißen und die Präsentation ruinieren.