Chatrieren

In der Küchensprache bezeichnet "Chatrieren" eine spezielle Technik der Fischzubereitung. Der Begriff stammt ursprünglich aus dem Französischen und bedeutet so viel wie "aufschlitzen". Dabei handelt es sich um eine Vorbereitungsart, bei der ein ganzer Fisch von der Seite her bis zur Grätenmitte eingeschnitten wird, ohne ihn vollständig zu halbieren. Die Technik des Chatrierens wird vor allem bei größeren Fischen angewandt und dient mehreren Zwecken: Zum einen verkürzt sie die Garzeit, da die Hitze besser in das Fischfleisch eindringen kann. Zum anderen ermöglicht sie eine gleichmäßigere Zubereitung, da die Hitze von allen Seiten auf das Fischfleisch wirken kann. Außerdem erzeugt das Chatrieren ein ansprechendes Muster auf der Oberfläche des Fisches, was auch optisch ein Highlight darstellt. In der Gastronomie kommt diese Technik häufig zum Einsatz: Ob beim Grillen, Braten, Dämpfen oder Backen – das Chatrieren ist eine gängige Vorbereitungsart in der professionellen Küche und trägt maßgeblich zu einem perfekten Fischgericht bei.