Filetieren

Filetieren bezeichnet in der Küchensprache eine spezielle Methode des Zerlegens von Fleisch, Fisch oder Geflügel, bei der die Filets, also die muskulösen Fleischteile ohne Knochen, entnommen werden. Die Technik erfordert Geschick und Kenntnisse über die Struktur des jeweiligen Lebensmittels, um die wertvollen Teile unbeschädigt zu extrahieren. Bei Fischen beispielsweise wird das Filetieren genutzt, um die beiden seitlichen Fleischteile sauber von der Mittelgräte zu trennen. Ebenso wird diese Methode angewendet, um ganze Hühnerbrüste vom Knochen zu lösen. Bei größeren Fleischstücken, wie einer Lammkeule, wird Filetieren genutzt, um einzelne, servierfertige Fleischstücke zu erhalten. Die Kunst des Filetierens ist ein wichtiges Fachwissen in der Gastronomie und erfordert Erfahrung und Präzision. Dabei wird das Schneidewerkzeug, meist ein spezielles Filetiermesser mit einer langen, flexiblen Klinge, zwischen Fleisch und Knochen oder Haut geführt, um das Fleisch sauber abzutrennen. Ziel ist es, möglichst wenig Fleischabfall zu produzieren und ein optisch ansprechendes, zartes Stück Fleisch zu erhalten.