Revenieren

Revenieren ist ein Begriff aus der professionellen Küchensprache und bezeichnet eine spezielle Garmethode. Das Wort stammt aus dem Französischen und bedeutet ursprünglich so viel wie "zurückkommen". Angewendet in der Küche meint es, dass Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch oder auch Gewürze in einer Pfanne oder einem Topf in heißem Fett oder Öl kurz angeschwitzt werden, ohne dass sie dabei Farbe annehmen. Ziel des Revenierens ist es, die Aromen der Zutaten optimal freizusetzen und intensivieren. Beim Schmoren wird beispielsweise das Fleisch zunächst kräftig angebraten und dann unter Zugabe von Flüssigkeit bei niedriger Temperatur weitergegart. Damit verdeutlicht der Begriff Revenieren ein grundlegendes Prinzip vielen Kochens: Durch unterschiedliche Hitzezufuhr und Garmethoden wird das gesamte Geschmacksspektrum der Zutaten ausgeschöpft.