Parieren

Parieren bezeichnet in der Küchensprache einen wichtigen Arbeitsschritt in der Vor- und Zubereitung von Fleisch oder Fisch. Bei diesem Prozess werden unerwünschte Teile des Fleisches wie Sehnen, Fett oder Silberhaut sorgfältig mit einem scharfen Messer entfernt. Besonders bei hochwertigen Fleischstücken wie Filets ist die richtige Technik des Parierens ausschlaggebend für das spätere Bratergebnis und den Geschmack. Auch bei Fisch wird dieser Begriff angewendet, wenn Gräten, Flossen oder Haut entfernt werden. Parieren trägt dazu bei, die Qualität des Essens zu verbessern, da die entfernten Teile oft zäh sind und den Geschmack negativ beeinflussen können. Eine sorgfältige Ausführung erfordert Geschick und Erfahrung, um möglichst wenig vom wertvollen Fleisch oder Fisch dabei zu verschwenden.