Poelieren

Poelieren ist eine traditionelle Kochtechnik, die hauptsächlich bei Geflügel, aber auch bei bestimmten Fleisch- und Fischsorten, angewendet wird. Der Begriff stammt aus dem Französischen ("poule" bedeutet Huhn) und bedeutet soviel wie "kochen wie ein Huhn". Der Prozess des Poelierens beginnt mit dem Anbraten des Geflügels oder Fleisches in einer heißen Pfanne mit ein wenig Fett, um es an der Oberfläche zu versiegeln und eine appetitliche Farbe zu verleihen. Danach wird es in einen Bräter verlegt und mit etwas Flüssigkeit (zum Beispiel Brühe oder Wein) bedeckt. Das ganze wird dann bei niedrigen Temperaturen im Ofen gegart, wobei man das Fleisch regelmäßig mit der Flüssigkeit übergießt, um es saftig und geschmackvoll zu halten. Poelieren ist eine schonende Zubereitungsform, bei der das Fleisch sowohl durch die Hitze des Ofens als auch durch die im Bräter entstehende Dampfhitze gegart wird. Dabei bleibt das Fleisch besonders zart und saftig, und die verwendete Flüssigkeit verwandelt sich in eine aromatische Sauce. Es erfordert zwar etwas Zeit und Aufwand, aber das Ergebnis ist es definitiv wert.