Deglacieren

Deglacieren bezeichnet in der Küchensprache das Ablöschen einer Pfanne oder eines Bratentopfes. Der Prozess kommt typischerweise nach dem Anbraten von Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse zum Einsatz, um die in der Pfanne oder dem Topf entstandenen Röststoffe zu lösen. Dafür wird meist mit Flüssigkeiten wie Wein, Brühe oder Wasser der Pfannenboden beträufelt. Die Flüssigkeit wird durch die Hitze schnell in Dampf umgewandelt, der mit den Röststoffen reagiert und diese aufnimmt. Dieser Vorgang entlockt den angebratenen Speisen zusätzliche Aromen und verfeinert die entstehende Sauce. Das Deglacieren ist ein Schlüsselprozess in der Gourmet-Küche, da durch diese Technik nicht nur der Geschmack intensiver, sondern auch der Nährwert der Speisen erhalten bleibt. Es findet sowohl in der alltäglichen Küchenarbeit als auch in der gehobenen Gastronomie Einsatz. Die Methode ist relativ unkompliziert und beinhaltet sorgfältiges Ablöschen, um eine vollständige Geschmacks-Harmonie zu erzeugen.