Degorgieren

Degorgieren ist ein spezieller Kochvorgang, der üblicherweise bei Gemüse, insbesondere Auberginen, und bei bestimmten Arten von Fleisch zum Einsatz kommt. Es handelt sich dabei um einen Vorgang, um bittere oder überschüssige Flüssigkeiten zu entfernen und das Aroma zu verbessern. Der Degorgiervorgang beginnt typischerweise mit dem Bestreuen des Lebensmittels mit Salz. Die Salzpartikel ziehen Wasser aus dem Gemüse oder Fleisch, was dazu führt, dass unerwünschte Bitterstoffe und andere Aromastoffe ausgewaschen werden. Nach einer gewissen Einwirkzeit, die je nach Lebensmittel und gewünschtem Resultat variiert, wird das ausgetretene Wasser abgetupft oder das Lebensmittel kurz abgespült. Degorgieren kann auch dazu dienen, überschüssiges Fett bei Fleisch zu reduzieren. Durch das Salzen und folgende Ruhen lassen kann Fett aus dem Fleisch austreten, das anschließend entfernt wird. Auch wenn der Prozess des Degorgierens einige Zeit in Anspruch nimmt, verbessert er oft erheblich das Endresultat, indem er intensivere Aromen und eine bessere Textur ermöglicht.