Desschechieren

Desschechieren ist ein Begriff aus der Küchensprache und bezeichnet den Prozess, Protein-haltige Lebensmittel – meist Fleisch, Fisch oder Geflügel – so lange zu erhitzen, bis sich die Proteine verfestigen. Dies geschieht in der Regel bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad Celsius. Der Begriff Desschechieren leitet sich aus dem Französischen "dessecher" ab, was so viel bedeutet wie "austrocknen". Im Kochprozess bedeutet Desschechieren jedoch nicht, das Lebensmittel vollständig zu trocknen. Vielmehr wird das Lebensmittel so lange erhitzt, bis es die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Garpunkt erreicht hat. Dies kann sowohl durch trockene Hitze wie beim Braten oder Grillen als auch durch feuchte Hitze wie beim Kochen, Dampfgaren oder Pochieren geschehen. Wenn Fleisch oder Fisch desschechiert sind, sind sie fest und saftig, nicht mehr roh, und haben einen angenehmen, intensiven Geschmack.