Binden

In der Küchensprache bezeichnet das "Binden" den Prozess, bei dem eine Flüssigkeit in einer Speise verdickt oder stabilisiert wird. Dies kann durch Zugabe verschiedener Zutaten oder durch bestimmte Kochtechniken erreicht werden. So kann beispielsweise eine Sauce durch das Einrühren von Mehl, Saucenbinder oder Stärke gebunden werden. Diese Zutaten absorbieren die Flüssigkeit und sorgen so für eine dickere Konsistenz. Auch das Reduzieren, also das langsame Einkochen einer Flüssigkeit, kann zur Bindung beitragen. Dabei verdampft ein Teil der Flüssigkeit und die Sauce oder Suppe wird dadurch dicker. Auch in der Pasteten- oder Terrinenherstellung wird der Begriff "Binden" genutzt: Hier sorgt das verwendete Bindemittel dafür, alle Zutaten am Ende beim Abkühlen zu einer festen Masse zu verbinden. Die Wahl des Bindemittels hängt immer von der gewünschten Konsistenz und dem Geschmack des Gerichts ab.