Abdrehen

In der Küchensprache bezeichnet der Begriff "Abdrehen" eine spezielle Technik, die im Zusammenhang mit Fleisch-, Geflügel- und Wildfonds angewendet wird. Nach dem Anbraten von Fleischknochen oder Gemüse in einem Topf, werden diese mit Wasser aufgefüllt. Anschließend wird diese Mischung über eine gewisse Zeit hinweg auf kleiner Flamme geköchelt. Dabei entsteht Schaum, der sich an der Oberfläche sammelt. Dieser Schaum besteht aus Eiweißbestandteilen, die sich aus den Zutaten lösen und durch das Kochen an die Oberfläche steigen. Durch das "Abdrehen", also das Abschöpfen des Schaums, werden diese unerwünschten Bestandteile entfernt. Dadurch wird der Fond klar und bekommt einen reinen Geschmack. Diese Methode hilft, einen geschmackvolleren und optisch ansprechenderen Fond zu erzeugen. Da es eine zeitaufwendige Aufgabe ist, wird dieses Verfahren vor allem in der Profi-Küche angewendet.