Abschuppen

Abschuppen ist ein Ausdruck aus der Küchensprache und bezeichnet den Arbeitsschritt, bei dem Fischschuppen entfernt werden. Hierbei ist ein spezielles Küchenwerkzeug, der Schupper, besonders hilfreich. Das Abschuppen ist eine Vorarbeit, die vor dem eigentlichen Kochprozess von Fischen ausgeführt wird. Dabei wird der Fisch auf den Rücken gelegt und dann mit einem scharfen Küchenwerkzeug, wie einem Fischschupper oder einem Messer, von der Schwanzflosse in Richtung Kopf geschabt, um sämtliche Schuppen zu entfernen. Es ist eine notwendige Arbeit, da Schuppen einen unangenehmen Geschmack abgeben und zum Teil schwer verdaulich sind. Diese Küchenarbeit erfordert Fingerspitzengefühl und Sorgfalt, um den wirklichen Fisch nicht zu beschädigen. Deshalb sollten Geübte oder Profis das Abschuppen übernehmen. Einige Fische, wie Forelle, werden allerdings mit Schuppen gebraten, da diese das Fleisch vor Austrocknung schützen. Hier kommt es auf die Art des Fischs und den gewünschten Effekt an.