Abwällen

Der Begriff "Abwällen" bezeichnet in der Küchensprache eine spezifische Kochtechnik, die überwiegend bei der Zubereitung von Suppen und Brühen angewendet wird. Wenn ein Rezept die Anweisung enthält, etwas "abzuwälzen", bedeutet das, dass das Kochgut nur so weit erhitzt wird, dass es nicht kocht, sondern lediglich simmert oder siedet. Die Temperatur sollte also gerade so hoch sein, dass sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden, aber nicht sprudeln. Diese Technik dient in erster Linie dazu, dass der Geschmack der Zutaten besser extrahiert wird und die Brühe klar bleibt. Zudem verhindert sie, dass Fleisch zäh wird oder empfindliche Zutaten, wie Gemüse, zerkochen. Bei zu hoher Hitzezufuhr könnten diese nämlich schnell ihre Konsistenz verlieren oder der Geschmack könnte leiden. Der Begriff "Abwällen" ist also in der klassischen Kochkunst ein wichtiger Bestandteil für die schonende und geschmacksintensive Zubereitung von Speisen.